四、保障措施 (一)丰富宣传内容 1.倡导绿色就餐：合理适量就餐、不要暴饮暴食，以“光盘”为荣，“剩餐”为耻，珍惜每一粒粮食，尊重他人劳动成果。 2.倡导残食分类：积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动，努力建设 “崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。 3.倡导低碳行动：保护环境，促进资源循环利用，积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。 4.倡导绿色生活：崇尚节俭，绿色生活，从点滴做起，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，厉行节约，反对浪费。 5.倡导光盘行为：积极参加“光盘打卡”活动，不只作“光盘行动”的实践者，也要作“光盘行动”的推动者、宣传者和监督者，让更多的人了解“光盘行动”，参与“光盘行动”，营造勤俭节约的良好社会风气。 (二)强化控制方法 1.动态分析。倡导大数据分析，通过物流设备与互联网技术，建立对库房运行状态智能化管控，将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端，提升冷链配送的应用。依据就餐需求变化，评估生产加工对各类食品原料的需求情况，结合库存食品原料情况，合理确定库存数量及编制进货计划，优化存储空间及储藏时间，提高资金使用效率，不要因长期储藏而引发的原料品质的改变。 2.完善硬件。加强设施设备动态管理，可参照《餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号)，建立冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。 3.提升软件。食品原料储存区要张贴明显的区分标识，防止交污染，有具体的控制措施，加强巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。 4.加强管理。严格库房管理，加强出入库流程管理(名称、数量、 生产日期、生产批号、使用期限等内容)，掌握贮存状态，规范库房工作步骤及工作要求，明确工作内容(检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期)建立严格的电子库台账制度，防止食品变质，工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则，严格控制使用食品添加剂、及相关食品。 5.严格监督。加强食品原料储存管理的监督考核，定期开展人员专业培训，建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度，落实内控管理方法。 (三)规范烹饪流程 1.合理搭配。着力提升加工标准，建立主料、配料和调味料的投放标准，建立投料标准操作规范，合理评估提高食品原料使用率，避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。 2.标准加工。根据食堂生产加工的菜肴品种结构与数量，强化加工环节精细化管理，进而减少加工环节食品原料的暴露时间，确保食 品安全与品质。通过切配分割标准化，减少余料废料产生，通过新菜品研发提高边角料利用率减少浪费。 3.安全生产。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。 4.科学烹饪。充分利用大数据，通过对服务对象调研走访等方式，不断满足服务对象多样化需求，不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，形成内生动力。 5.转变观念。推动食堂由大锅烹饪向小锅烹饪转变，提倡分量烹饪，做好烹饪时间的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保质、保温，防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入，实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存，保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐数情况，实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪，以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费，减少残食的产生。 6.统一工具。在产品标准的基础上，统一铲、勺等烹饪用具，将投料标准，特别是油、盐、糖等调料的投放标准，从数字标准转化为用具使用衡量标准，更好地将投料标准落地、落实，减少调料使用的浪费。 (三)构建智慧管理 1.健全管理体系，完善操作标准 建立线上食堂综合管理平台，收集食品原材料的使用和销售数据，通过大数据分析，为食堂每天的生产需求及加工、合理采购，提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费。 2.搭建数字计算模型，使用高科技智能设备 在食堂综合管理平台基础上，结合智能化硬件设备，将消费者用餐数据传输到后台，分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析，依托大数据安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购，争取做到当日食品原料零库存。
